Mixer rapidement les noisettes tout en gardant une texture irrégulière (en mixant par impulsons), puis mélanger avec les autres ingrédients de la croûte (beurre, chapelure, persil et ail frais hachés). Etalez le mélange sur une feuille de papier sulfurisé (la surface doit être suffisante pour pouvoir couvrir les 4 pavés de poissons). Essayer de faire la largeur de la croûte à l'identique avec celle du poisson, de façon à bien le recouvrir. Réservez 1 heure au congélateur.
Cuire 5 minutes les petits pois frais écossés, à l'anglaise. Rafraichir dans un saladier d'eau glacé pour fixer la couleur. Egouttez. Garder quelques petits pois pour le décor. Mettre le reste des petits pois dans un blender avec les 25 cl de bouillon de volaille dégraissé, au fur et à mesure de façon à avoir une consistance liquide mais pas trop. Mixer, ajouter la crème liquide, la menthe et mixer à nouveau. Rectifier l'assaisonnement, attention car le bouillon de volaille est déjà salé !
Lavez rapidement les jeunes pousses d'épinards. Les mettre dans une poêle avec un morceau de beurre et les faire cuire rapidement. Lever la poêle du feu. Vous réchaufferez rapidement avant dressage.
Préchauffez le four TH 180°. Salez et poivrez les pavés. Découper 4 rectangles de croûte congelée et déposez-les sur les pavés. Déposez les pavés sur un morceau de papier sulfurisé, dans un plat à four. Côté avec croûte vers le haut et faites cuire 10 minutes, chaleur tournante, sans les retourner. S'ils ne sont pas assez dorés, n'hésitez pas à les remettre quelques instant de plus sous le grill de votre four.
Dans chaque assiettes, mettre quelques cuillères de velouté de petits pois, puis une belle cuillère de tombée d'épinards et enfin le dos de Cabillaud. Parsemer de quelques petits pois cuits à l'anglaise, que vous avez conservé et quelques noisettes grossièrement coupées pour apporter un peu de croquant.